油炸薯条等食物也有可能致癌。每年2月4日是世界癌症日，今年主题为“癌症同样可以预防”，旨在通过健康饮食、定期锻炼、控制饮酒、避免紫外线过度照射、戒烟等方式降低患癌风险。很多人认为癌症与重大因素相关，实则约50%的癌症与饮食因素有关。

越来越多的科学实验证实，约50%的癌症与饮食因素有关。癌症常被称为“人类第一杀手”，但很多时候是“口”惹的祸。吸烟易致肺癌，喝酒是头颈肿瘤元凶之一，肝癌、鼻咽癌、肠癌、食道癌等肿瘤与不良饮食习惯密切相关，乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌等也与饮食相关。因此，癌症预防应从“口”做起，科学饮食可有效降低发病率。

食物勤购买，尽量少储存。食物在温湿环境下储存过久易霉变，产生黄曲霉素，尤其在发霉花生和玉米中含量多。黄曲霉素是引起肝癌的罪魁祸首，是目前发现的最强化学致癌物之一，主要损害肝脏，具有强烈致癌、致畸、致突变作用。其化学性质稳定，仅在280摄氏度以上高温才能被破坏。此外，蔬菜和肉类中的硝酸盐在细菌酶作用下转化为亚硝酸盐，与胃内蛋白质分解产物形成亚硝胺，直接导致食管癌和胃癌。亚硝酸盐生成量随储藏时间延长和温度升高而增加，冷藏可减缓但无法完全阻止。因此，应经常购买少量食物，尽快食用。

饮用水，即烧即喝别放置。开水最好即烧即喝，不喝放置过久或未烧开的水。饮用水经氯气消毒后含卤代烃和氯仿，水温达100度时含量超标，沸腾3分钟后降至安全范围。放置过久会生成大量亚硝酸盐，且随时间成倍增长。因此，开水以沸腾3分钟为最佳。

垃圾食品，暗藏杀机。火腿肠、腊肠、熏肠等加工肉、腌菜、泡菜、油炸类食品隐藏致癌风险。油炸、烧烤类食物在超过200摄氏度高温下产生苯并芘，这是一种间接致癌物，经肝、肺代谢后转化为环氧化物，最终生成直接致癌物，甚至通过DNA损伤使细胞癌变。苯并芘污染最广、致癌性最强，长期吸入或食入可刺激肺部和肝部细胞癌变。加工肉和腌制类食品含较多食盐，制作过程中产生大量亚硝酸盐，过多摄入损伤肠胃，且防腐剂和增色剂等添加剂对人体有害。腌制类食品易被微生物污染，引发口腔溃疡、鼻咽炎等疾病。

红肉和食盐，多吃不妙。红肉（猪、牛、羊肉）富含蛋白质，但脂肪高于白肉（鸡、鸭、鱼肉），过多摄入易引发结肠癌、乳腺癌等。红肉还含大量Fe3+，氧化性强，过多摄入会损伤机体，诱发癌变。平时饮食应以清淡为宜，降低食盐摄入量。过多食盐易致高血压，促进糖尿病发生发展，氯化钠过多间接减弱胰岛素。食盐是胃癌发病元凶之一，会损伤胃黏膜，促使胃壁细胞萎缩，诱发癌变。每人每天食盐摄入量最好不超过6克。非缺碘地区居民不宜食用加碘盐，过多碘易致甲状腺癌。

预防癌症，饮食结构要科学。蔬菜、水果含各种维生素和其他营养物质，对抗癌作用大，但无法提供蛋白质。应少吃高脂肪、高蛋白食物，多吃水果、蔬菜，建立良好膳食搭配结构，平衡摄取营养，将伤害降到最小。美国农业部针对大肠癌治疗制作了“金字塔”式食物结构图：塔底为谷物、面食、米饭，中部为蔬菜和水果，上部为肉类、家禽、水产品、蛋类、豆类和奶制品，塔尖为高脂食物。这正是我国传统食谱，也是比较科学的饮食搭配结构。对于有癌症家族史的人，科学合理的饮食搭配更为重要。

“细嚼慢咽”有学问。细嚼慢咽不仅品味食物美味，还可有效防治癌症。咀嚼过程中产生氧化酶和过氧化酶等唾液酶，能杀死致癌物质。中老年人癌症发病率较高与咀嚼能力差有关，培养良好饮食习惯，每口饭咀嚼30次，有助于消除食物中的致癌物。此外，细嚼慢咽可防止过热的食物进入食道。食道神经细胞对“热”敏感度低，过热食物吞咽后仍高温，会烫伤食道、胃粘膜，引发炎症，存在癌变风险。

我国胃癌发病年轻化趋势明显。卫生部和中国抗癌协会共同发起的“2008中国癌症防治科普宣传促进计划”数据显示，中国每年新发现40万胃癌患者，占世界发病人数的42%，新发大肠癌上升速度远超过2%的国际水平。近5年来，19岁至35岁青年人胃癌发病率比30年前翻了一番。我国现有癌症患者310万，每年新发病例220万，因癌症死亡人数160万。近20年来，癌症死亡率上升29.42%。根据世界卫生组织《世界癌症报告》，到2020年全球恶性肿瘤发生率将再增长50%，每年发病率达1500万人。