在食品安全问题频发的今天，公众往往将非法添加剂、造假等视为主要威胁，但一个更隐蔽且危害更大的因素——微生物污染，却被严重低估。杜邦营养与健康事业部技术经理张笠指出：“无论在发达国家还是发展中国家，相比化学污染和不科学使用食品添加剂的问题，微生物风险才是首要的安全风险。”根据中国疾病预防控制中心的监测数据，2011年微生物性病原导致的食源性疾病占比高达30%~40%。
微生物污染是什么？微生物是自然界分布最广、数量最大的生物类群，包括细菌、霉菌、病毒和寄生虫。其中，致病菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌等可引发胃肠道疾病，严重时导致肝、脑、肾损害甚至死亡；而乳酸杆菌等则对人体有益。霉菌产生的毒素如黄曲霉毒素具有强致癌性。病毒方面，1988年上海因毛蚶携带甲肝病毒引发大规模疫情。寄生虫则通过未充分加热的食物进入人体。
海鲜最易受微生物污染。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长李宁表示，海鲜是微生物滋生的理想培养基，尤其是副溶血性弧菌，可在海水和砧板上存活多日。食用受污染海鲜后，患者会出现腹痛、呕吐、腹泻等症状，严重时可致休克。因此，海鲜必须彻底加热，生鱼片仅在高度新鲜时安全。此外，肉、蛋、奶等动物性食品也易受单增李斯特菌和沙门氏菌污染。李斯特菌可引发类似流感的症状，严重时导致血液和脑部感染；沙门氏菌常见于蛋类，2010年美国因此召回5.5亿个鸡蛋。相比之下，蔬菜水果的微生物污染较少，但若与动物性食品混放，也可能被污染。
防范微生物污染的关键在于控制污染源。低温保存和高温消毒是有效手段，大多数微生物在70℃以上可被杀死。日常生活中，应避免在碗边磕鸡蛋以防沙门氏菌污染，烹饪时生熟分开。国家层面，中国疾病预防控制中心通过“国家食源性疾病监测网络”进行采样、检测和预警，实现污染溯源。消费者应选择新鲜安全的食品，彻底加热，尽快食用熟食，剩余食品在室温下存放不超过2小时，婴幼儿食品现做现吃。