一项来自法国的大型前瞻性队列研究提示，红肉中一种被人体识别为“异己”的糖分子，可能部分解释了红肉摄入与2型糖尿病（T2D）之间的流行病学关联。该研究基于近9万名成年人，发现膳食中N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）摄入量最高的人群，其2型糖尿病发病风险比最低摄入组高出63%。相关结果已在欧洲糖尿病研究协会（EASD）年会上公布。
人类无法合成的“外来糖”：Neu5Gc如何成为异源自身抗原
绝大多数哺乳动物都能自身合成Neu5Gc，但人类祖先在进化过程中发生了CMAH基因的失活性突变，导致人类无法内源性产生这种唾液酸。然而，人体仍会通过食物摄入Neu5Gc，尤其是牛肉和羊肉，乳制品中含量相对较低。摄入后，Neu5Gc可进入人体组织并整合到自身细胞表面，形成一种罕见的免疫学局面——外源分子成为“自己”的一部分。科学家将其称为异源自身抗原（xeno-autoantigen），免疫系统会针对它持续产生抗体，由此引发的慢性免疫活性被称为异种唾液酸炎（xenosialitis）。此前，这一机制已被认为与心血管疾病和癌症相关，但是否参与糖尿病发生，尚未在大型前瞻性研究中得到检验。
近9万人随访7.2年：最高摄入组糖尿病风险增加63%
该分析纳入NutriNet-Santé队列中的89,953名参与者，平均年龄42岁，女性占79%，入组时均无糖尿病和癌症。在中位7.2年的随访期间，共有966人发展为2型糖尿病。参与者完成了三次24小时膳食记录，研究者利用经过验证的食物Neu5Gc浓度数据库，估算个体经肉类和乳制品摄入的Neu5Gc量。肉类分析涵盖牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、山羊肉和野味；加工肉制品（如培根、香肠、腌肉）作为独立食物组记录，乳制品单独分析。
研究者按肉类来源Neu5Gc摄入量将男女分别分为五个等量组（五分位），以最低摄入组为参照。结果显示，最高摄入组的糖尿病风险高出63%，第二高摄入组高出41%（男女合并）。这些是相对风险增幅，而非参与者中糖尿病的绝对发病率。该关联在调整年龄、性别、体力活动、饮食质量、吸烟和基础健康状况后依然存在，且在男女中均出现，两者间无统计学可检测差异，也不受总能量摄入影响。
不同摄入组的红肉消费量差异显著。最高摄入组中，男性每日红肉摄入中位数为97克（3.4盎司），女性为73克（2.6盎司）；若计入加工肉，则分别达到136克（4.8盎司）和96克（3.4盎司）。最低摄入组中，男性总量仅为21克（0.74盎司），女性为9克（0.32盎司）。风险在较高Neu5Gc摄入区间上升尤为陡峭，研究者推测这可能反映了一个组织累积触发更强免疫反应的阈值，但研究并未识别或确立该阈值。
“尽管我们并不确切知道什么水平的Neu5Gc会触发免疫反应，但我们的数据表明，肉类来源Neu5Gc摄入越高，2型糖尿病风险逐步升高。”论文第一作者、法国巴黎北索邦大学的Leopold Fezeu博士表示。
肥胖仅解释13%：炎症机制与红肉“其他成分”的未解之谜
在模型中进一步纳入体重指数（BMI）后，关联有所减弱，但仍具有统计学显著性。研究者估计，肥胖约解释了该关联的13%，并提出影响胰岛素分泌细胞和胰岛素敏感组织的炎症可能解释其余部分，但这些机制仍需直接研究。然而，当研究者同时校正总红肉摄入量后，关联减弱并失去统计学显著性。尽管点估计仍指向更高风险，这一结果使得难以将Neu5Gc的可能贡献与红肉中其他物质的效应完全区分开来。
乳制品来源的Neu5Gc未显示与糖尿病相关。研究者认为，这与牛奶中Neu5Gc浓度低于牛肉和羊肉、且通常食用份量较小相一致。将所有食物来源合并后，最高Neu5Gc摄入与糖尿病风险升高37%相关，主要由肉类驱动。
“综合来看，这些发现提示Neu5Gc与2型糖尿病的关联可能取决于膳食来源，肉类来源Neu5Gc与2型糖尿病风险的关联强于总膳食Neu5Gc。”Fezeu说，“不同来源之间可能存在差异，或者红肉中的其他成分也在起作用。”他补充道：“鉴于红肉在西方饮食中非常普遍，肉类来源Neu5Gc与2型糖尿病风险之间的强关联是一个重要发现。未来研究应探索减少肉类来源Neu5Gc暴露——例如用禽肉或植物蛋白替代Neu5Gc含量最高的牛肉和羊肉——是否有助于预防2型糖尿病。在大型队列中直接测量抗Neu5Gc抗体，也将有助于在人体中直接检验异种唾液酸炎机制。”
研究团队计划将Neu5Gc与红肉中其他成分（包括血红素铁）一同研究。测量针对Neu5Gc的抗体，将比单纯膳食估算更直接地检验所提出的免疫机制。需要强调的是，该结果尚未经过同行验证，最终分析完成后估计值可能发生变化。研究仅识别关联，不能确定糖尿病风险升高的原因，也不能证明减少Neu5Gc摄入可预防疾病。尽管研究者调整了多个主要风险因素，未测量的生活方式和社会差异仍可能影响结果；膳食记录也可能错误反映实际摄入，且分析未追踪随访期间的饮食变化。