文/陆静

夏末秋初，阴霾潮热，正是各种菌类生长旺盛的时节。近一段时间，因食用野生蘑菇引起中毒，甚至死亡的事件在媒体上时有报道。北京食用菌协会常务理事向华教授提示大家：野生蘑菇别随便吃。

蘑菇具有保健功能

向教授说，蘑菇不仅口感鲜美、细腻嫩滑，营养价值也非常高：高蛋白、低脂肪，并含有多糖、氨基酸、维生素和微量元素，让它成为当之无愧的健康食品。

此外，蘑菇还具有很强的保健功能。向教授介绍，草菇含大量维生素C，有降低血压及血液中胆固醇的作用；香菇中的香菇素可以提高心脏病人的免疫力；金针菇又称智慧菇，它含有的精氨酸和赖氨酸可以促进孩子大脑和骨骼的发育；猴头菇不仅蛋白质含量高，而且特别容易被人体吸收，是肝病和胃病病人不错的食疗选择。

颜色鲜艳不一定有毒

很多人喜欢自己采摘野生蘑菇食用，向教授指出，这种做法的危险性比较大。因为野生蘑菇品种繁多、良莠难辨，其中约有100余种具有不同程度的毒性。较多见的剧毒蘑菇为白毒伞菇、鹅膏菌等。

至于如何分辨毒蘑菇，向教授说，就算是专业人员也很难保证准确无误，普通人就更不容易做到了。有些蘑菇只是菌环(菌柄上部的环状部位)的位置不同，便造成有毒没毒的天壤之别。她指出，到目前为止，还没有识别毒蘑菇的简单方法。民间曾有“鲜艳的蘑菇有毒”之说，但并不可靠。比如外观漂亮的橙盖鹅膏类菌，就是清香可口的食用菌；而毒粉褶菌几乎接近白色，却有毒不可食。

据向教授介绍，人食用毒蘑菇后一般1—2小时即出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、出现幻觉等。“所以，消费者不要自行采摘、食用野生蘑菇，购买时应尽量挑选来路可靠的栽培蘑菇。”向教授说，“吃了蘑菇一旦有不良反应，要大量饮温开水或淡盐水，把手指伸进咽部催吐，以尽量减少毒素的吸收，并及时到医院治疗。”

煲汤味道最鲜美

在蘑菇的做法上，向教授推荐，煲汤既可以保持蘑菇的鲜味，又能把其中的营养成分充分保留。但也有一些例外，比如猴头菇宜用高温、旺火烧煮，香菇最好在热油里放入葱姜，翻炒3分钟左右；但草菇最好别炒太久，以防止维生素C流失。另外，鲜蘑菇在清洗时别泡太久，防止其中的水溶性养分流失。

向教授最后提醒大家，为了尽量减少中毒的几率，吃蘑菇时最好别喝酒，因为有些毒素融于酒精，会加重中毒症状。▲