随着健康饮食观念的普及，脂肪和油脂类食品让许多人望而却步，少油低脂似乎成了健康饮食的代名词。然而，最新一期的法国《未来科学》杂志指出，脂肪同蛋白质、糖构成生物体必不可少的三大生命要素，从某种意义上说，没有脂肪，就没有生命。

对众多动物而言，体内存储脂肪是为了度过严冬与漫长的食物匮乏阶段。在史前时期，人类祖先每天平均吸收的脂肪定量不超过25%，而目前人类的平均日脂肪消耗量则超过了45%。脂肪的第一大用处在于能够在细胞溶质地带组成“水泡”，这一特性正是活体细胞存在的条件。这种“水泡”就是各种类型的胆固醇，它构成细胞膜，将内部与外部隔离开，是一种油腻、松软、不渗透、可塑的膜，可以容纳无数蛋白，使分子能够进出，从而赋予细胞特征。

脂肪的另一个作用是能量储存库。油脂类热量值极其丰富，且能无限量存储于体内。科学家估计，一个人每天的油脂定量需求应为每公斤体重1.5克，对一个体重70公斤的人而言，每天需要105克油脂。最常见的油脂类是三酸甘油脂，食品中95%的脂肪都属于此类，由三种油酸组成，其中一些至关重要的油酸人体无法自行合成。

最有名的脂肪是胆固醇，长久以来被指责为心血管疾病的元凶，但从科学角度看，这一指责部分错误。因为超过3/4的胆固醇在肝脏合成，只有不到1/4来自食物。牛脑、蛋黄中胆固醇含量高，而鸡肉、牛肉、鱼肉中含量较少。胆固醇在骨头钙化、性激素类固醇、酸胆汁中起重要作用，在细胞膜中也起保护作用。科学试验表明，胆固醇比例过高或过低都可能带来严重后果。胆固醇本质相同，只是因移动时载体不同而被分为“好胆固醇”或“坏胆固醇”。胆固醇不能在血液中融化，需要脂蛋白作为交通工具。

一共有四种脂蛋白：第一种是高浓度脂蛋白，功能像“垃圾车”，负责把无用的胆固醇收拾到肝脏处理，形成“好胆固醇”，可化解动脉粥样硬化。第二种是低浓度脂蛋白，负责将新制造的胆固醇输送到全身，但常会遗漏“货物”到动脉里，导致血液流通堵塞，这种遗漏的胆固醇被称为“坏胆固醇”。另外两种脂蛋白，一种回收肠胃里的食物脂肪并送到身体其他组织；最后一种叫超低浓度脂蛋白，其功能尚待研究。

可以看出，胆固醇乃至脂肪对人体并非只有害处。只要按照科学方法控制饮食，适量摄入脂肪对于爱美人士来说也不是世界末日。